~麹(こうじ)で、あったか重ね煮スープ~『絆+(みのり・あい)』スタッフしんやの農業日誌

こんにちは!

農業担当の青木しんやです。

今回は、米こうじ『お米の花々』で「根菜のあったか重ね煮スープ」をつくりたいと思います。

重ね煮は野菜のうま味を引き出す最高の調理方法です。

野菜を切り、決められた順番に重ね、水を使わず火を加え、野菜の水分だけで調理していきます。

弱火で時間をかけて調理するので、大量につくって冷凍しておくと便利です。

僕が重ね煮をつくるときに基本の野菜として使うのは、しいたけ・玉ねぎ・人参の3つです。

お鍋の底から、塩 → しいたけ → 玉ねぎ → 人参 → 最後にもう一度塩を振ります。

後は、鍋にフタをして、弱火でじっくりと熱を加えて、野菜のうま味を引き出していきます。

野菜の切り方にもポイントがあります。

《重ね煮、基本の野菜の切り方》

★しいたけは、石づきと傘を分け、傘の部分は薄くスライスし、石づきは千切りにします。

               

 

★玉ねぎは、半分に割り、切った面の中心から放射線上に繊維に沿ってスライスします。

★人参は、立ての繊維に沿って千切りにします。



料理の用途によって切り方は変わりますが、基本の切り方でも十分いろんなお料理に応用できます。

《重ね煮に適した鍋》

鍋の形が上から下まで同じサイズの寸胴型がオススメです。

一番大事なポイントは、野菜の水分だけで加熱していきますので、蒸気を逃がさないように密閉度が高いものがよいです。

土鍋で調理する場合は、フタに穴が空いているので菜箸などで穴をふさいで密閉してください。

今回は、旬の根菜類を入れて、

麹(こうじ)で、あったか重ね煮スープをつくりたいと思います。

「材料」
 ・しいたけ
 ・しめじ
 ・玉ねぎ
 ・人参
 ・大根
 ・ごぼう
 ・『韓国塩田塩 熟成塩』
 ・『お米の花々』(米こうじ)
 ・『だし&栄養スープ』
分量はお鍋のサイズに合わせて用意します。

はじめに、鍋底に『韓国塩田塩 熟成塩』をまんべんなく軽く降ります。

次に、順番に野菜をいれていきます。

はじめは、キノコ類。

次に、玉ねぎ。

次に、根菜類。
人参


ごぼう

         
大根

         

最後に『韓国塩田塩 熟成塩』をまんべんなく振りかけて、お鍋にフタをして、極弱火で火を入れていきます。

野菜の量にもよりますが、今回は、40~50分ぐらいで完成しました。

野菜から水分が出てくるので、極弱火にかけたら野菜に火が通るまでじっと待つだけですが、途中で焦げていないか確認するときは、絶対に混ぜてはいけません。

野菜に火が通っているかどうかは、においで判断します。

面白いことに、火が通っていると、それぞれの野菜の美味しそうなにおいが順番にしてきます。「いま、人参のにおいがきた・・・」、「そろそろ、一番上の大根のにおいがしてきた・・・よしっ!」・・・という感じです^^

野菜のかさが減り、重ね煮の完成です。

野菜の甘味、うま味が最高に出ています(人*´Д`)

完成した重ね煮をベースに、水、『だし&栄養スープ』『韓国塩田塩 熟成塩』で味を調え、最後に米こうじ『お米の花々』を入れて、ひと煮立ちさせたら完成です。


全ての食材の甘味、うま味が凝縮された、からだと心に染み渡る最高のスープです。

ぜひ、つくって味わってみてくださいヽ(*´∀`)ノ 


調味料の詳細はこちらです。
     ↓
『韓国塩田塩 熟成塩』

『お米の花々』(米こうじ)

『だし&栄養スープ』

 

※絆+(みのり・あい)
トータルヘルスデザインでは、農業のことを「絆+(みのり・あい)」と呼んでいます。
「絆」から「実り」が生まれるという意味合いがあります。
また、「絆」を土台にして“愛が実る”、“穀物が稔り相楽しい”という意味も含んでいます。
そして、「+(プラス)」の意味は、どんどん指数関数的に増大していくことを意味しています。
(2017.10.03.)

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